jeudi 28 juillet 2016

Une brioche Tang Zhong ...


... sans gluten & végétalienne!







La voici avec 1 jour de retard: la brioche toute moelleuse façonnée avec la méthode dite tang zhong!

Qu-est-ce que c'est que ça me demandez-vous pour ceux qui ne connaissent pas! 

Il s'agit en fait d'intégrer une matière souple et élastique dans la pâte et ensuite façonner la brioche avec une technique de pliage simple mais efficace!

Cette recette est sans gluten donc ne vous attendez pas à retrouver une texture "filante" j'y travaille et de prochains essais sont en vus!!



Ingrédients:


Pour le tang zhong

10gr de farine de riz
10gr de fécule de tapioca fine
100gr d'eau
1 petite casserole


Pour la brioche

110ml + 30ml de lait de soja nature (ou vanille si vous voulez donner un petit goût) tiède
11gr de levure sèche de boulange sans gluten + 1càs de farine de sarrasin (5g) + 1càs de sucre complet
15gr de jus de pois chiches
40gr de sucre complet
350gr de mix sans gluten (*maison ci-dessous)
1càc de sel
30gr de margarine végétale (Tournolive pour ma part qui a déjà une texture "beurre pommade")


Le mix sans gluten maison*

80gr de farine de riz
55gr de farine d'avoine sans gluten
13gr de farine de sarrasin
27gr de farine de millet
100gr de fécule de pdt
65gr de fécule de tapioca fine
10gr de gomme de guar



1/ Préparez le tang zhong en mélangeant la farine de riz et la fécule, délayez avec l'eau à froid puis mettez sur le feu jusqu'à sentir la transformation en une texture gélatineuse/élastique. Il s'agit de couper le feu immédiatement suite à cette transformation et mettre directement votre casserole au frais (vous pouvez envisager de préparer le tang la veille également).

2/ Dans le bol de votre pétrin, mettez à activer votre levure avec la levure avec 1càs de farine de sarrasin + 1càs de sucre complet + le lait préalablement tiédi. Laissez reposer jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et semble vouloir se faire la malle ^^

3/ Ajoutez (dans l'ordre) le mix de farine sans gluten,  le sel, le tang zhong refroidi, le sucre et le jus de pois chiches, pétrissez avec votre robot à vitesse pas trop rapide mais pas trop lente non plus selon les robots il faudra trouver le bon réglage, et ce pendant 2 bonnes minutes.

4/ A ce stade vous commencez à voir naître un mélange qui ressemble à du crumble : tout est normal! Ajoutez la margarine végétale bien ramollie. Pétrissez pendant 5 bonne minutes puis ajoutez les 30ml de lait de soja tiédi tout doucement tout en continuant le pétrissage. Laissez le robot bosser pour vous jusqu'à voir le pâton se former et se décoller de lui même.

5/ Couvrez avec un torchon propre et là vous avez plusieurs méthodes pour faire lever: ma préférée reste mon four préchauffé à 40°C avec un bol d'eau bouillante posé sous la grille où je dépose mon bol avec la pâte. L'eau bouillante va permettre de conserver une ambiance humide dans le four et votre pâton ne séchera pas. Laissez lever pendant 1h30 à 2h, le pâton doit minimum doubler.

6/ Récupérez votre pâton, huilez votre plan de travail et dégazez très doucement votre pâton. Cette étape ne prend qu'à peine 1min ne travaillez surtout pas trop votre pâte juste du bout des doigts. Reformez une boule, enveloppez la dans un film plastique et mettez au frais pour environ 30min.

7/ 30min plus tard, toujours sur un plan de travail huilé, récupérez votre pâton et divisez le en 4 morceaux égaux. Munissez vous de votre rouleau que vous aurez huilé, étalez chaque pâton en bandes d'environ 20cm de long (conservez une forme presque rectangulaire pas trop large surtout). Repliez ensuite en rabattant vers le milieu le haut de la bande, puis faîtes de même avec le bas de la bas qui va recouvrir le 1er pli fait.

8/ Tourner d'un quart (dans le sens qui vous va) et recommencez une nouvelle fois ce pliage après avoir de nouveau étalé. Attention, cette étape nécessite beaucoup de délicatesse, vous devez prendre soin de ne pas trop appuyer pour ne pas casser le travail fait en amont. On se rapproche de la technique de la pâte feuilletée avec ces pliages mais c'est ce qui va apporter le moelleux!

9/ Déposez les pâtons obtenus dans un moule à cake, couvrez et remettez à lever pour 45min à 1h.

10/ Prenez un peu de lait de riz avec du sirop d'agave (ou sirop d'érables), mélangez bien et à l'aide d'un pinceau badigeonnez votre brioche bien levée. Pendant ce temps mettez le four à préchauffer à 180°C avec un nouveau bol d'eau bouillante. L'effet de vapeur va permettre au cours de la cuisson de ne pas assécher le dessus de la brioche au cours de la cuisson.


Dernières tranches ce jeudi matin, avec la
confiture d'abricots maison et 1 thé vert!





11/ C'est parti pour 25min de cuisson au milieu de votre four. Sur cette étape vous n'aurez plus de levée supplémentaire.


12/ Vous pouvez déguster cette brioche avec confiture, pâte à tartiner... etc, tout est tartinable dessus sans qu'elle ne se décompose, elle reste moelleuse pendant environ 4 jours (faîte dimanche et terminée ce matin, elle commençait à peine à sécher sur le dessus). Pour une conservation du molleux optimale je vous recommande d'emmailloter votre brioche dans un torchon et de la ranger dans une placard à l'abris de la lumière.

















OPTIONS

>>> Vous pouvez remplacer le lait de soja par du lait d'amandes ou de noisettes pour donner un petit goût ou en cas d'intolérances, sinon allez voir par ici ma recette de lait d'avoine prête super vite pour un prix dérisoire. 

>>> Ajoutez des saveurs: fleur d'orange 1 à 2càs, cannelle, poudre de banane (juste de la banane déshydratée et réduite en farine), à la rose, à l'amande... Faîtes vous plaisir!!!







Je vous souhaite en tout cas de bien vous régaler!


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